Индийский чай начали выращивать относительно недавно - во второй половине 19 века. Однако в предгорьях Гималаев на севере и северо-востоке страны чайные деревья росли и до прихода англичан. Много веков чай там не культивировался, а только собирался с дикорастущих деревьев. Существует легенда, как некие английские торговцы украли в Китае несколько кустов чая и посадили их в равнинной части Индии, к тому времени захваченной и колонизированной Англией. С тех нескольких кустиков и пошло выращивание чая в Индии и Цейлоне. Было это в 30-е годы 19 века. После первого успешного опыта в 1863 году Восточно-Индийская компания завезла в Индию большую партию ростков, и через 10 лет упорного труда чайные плантации дали первый урожай. Успех породил сразу несколько компаний, многие из которых до сих пор продают чай и известны во всем мире.

Высокосортовой индийский чай растёт на склонах гор, которые бывают очень крутыми (до 70 градусов). Плантации распложены на террасах, которые кольцами опоясывают склоны гор. Собирают чай исключительно женщины и только вручную. Происходит это, как правило, на рассвете. Производители стараются изготавливать чай наивысшего сорта, то есть листовой скрученный чай, без ломаных листьев.

В Индии существуют три основные области произрастания высокосортного чая: Даржилинг, Нилгири и Ассам. На сегодняшний день Индия является вторым производителем качественного красного чая и первым - средних и низкосортных «массовых» чаёв класса СТС, но довольно большая часть этого «простого» чая остаётся в стране - индусы очень любят пить чай. Совсем другое дело - Шри-Ланка (Цейлон). Хотя эти страны - близкие соседи, но местные жители практически не пьют чай, и весь цейлонский урожай отправляется на экспорт. Разделение чая на южноиндийский и североиндийский существует до сих пор, и в последнее время становится отчётливее. Это касается «чистых», некупажированных чаёв. Однако эти критерии принято применять и к обычным чаям или их купажам в пределах одного региона.

Цейлонский чай тоже можно отнести к «индийскому». Этот остров, близко расположенный к Индии, производит столько же чая как и материковые плантации, а то и больше. Выращивать чай на Цейлоне начали случайно. До 60-х годов 19 века на Цейлоне имелись лишь кофейные плантации, но из-за внезапной болезни большинство кофейных деревьев погибло, и наступила эра чая. В 1867 году была заложена первая чайная плантация на Цейлоне. А в 1890 году на Цейлоне оказался сэр Томас Липтон, который основал собственные чайные плантации и заводы по его переработке, ориентированные на нужды английских потребителей. Чай на Цейлоне делится на три основных вида: высокогорный (1200 метров и выше над уровнем моря), средневысотный (600-1200 м) и низкогорный (до 600 м). Доля высокогорного качественного чая сравнительно невелика, это изысканные сорта с плантации Нувара Элья. Хороший чай получают и с двух других плантаций: Димбулы и Увы.

Нувара-Элия - самый высокогорный чаеводческий регион в мире. Находится он на высоте 2400-2800 метров над уровнем моря. Чай собирают круглогодично, но лучшие урожаи в январе-марте. Чай в этом регионе принято собирать на рассвете - именно в это время лист сохраняет свою свежесть и затем проявляет её в заваренном напитке. Иногда чай из Нувара-Элии называют «шампанским чая», так же, как и некоторые чаи провинции Даржилинг в северной Индии. Этот чай даёт настой золотистого цвета, тонкий и изысканный аромат, слегка вяжущий вкус.

Регион Ува лежит в юго-восточной части Шри-Ланки в горах, на склонах которых расположены плантации, выращивающие превосходный чай. Отличительной особенностью чая из Увы является золотисто-красноватый оттенок настоя, великолепный аромат и прекрасный полный вкус.

Регион Димбула расположен на высоте 2000 метров над уровнем моря. Большая часть чайных плантаций распложена на юго-восточных горных склонах. Лучший чай получается в январе-марте, когда стоит сухая и холодная (для этих широт) погода. В это время аромат чайного листа наиболее полон. Главное достоинство здешнего чая - аромат с едва заметными лимонными нотами. Вкус чая полный, с небольшой терпкостью, настой светлый, красноватого цвета.

Нилгири - один из крупнейших чайных регионов Индии, расположенный на юге страны у подножия Голубых гор. Предгорья с плантациями чая начинаются достаточно высоко (1500-1800 метров). Они окружены снежными вершинами гор и буйно растущими джунглями. Уже в 1840 году здесь были посажены первые чайные саженцы, которые благодаря хорошим для них климатическим условиям прекрасно прижились и были положены в основу будущих плантаций. Нилгири занимает втрое место в Индии по объёму производства красного чая. Связано это с особенностями климата - частые муссонные дожди, высокая среднегодовая температура позволяют расти чаю весь год. Собирают чай в Нилгири два раза в году: весной (апрель-май) и осенью (сентябрь-декабрь). Лучшим считается весенний сбор. Чай из Нилгири даёт яркий настой, мягкий вкус и свежий лимонный аромат. Он плохо переносит хранение, поэтому лучше пить свежесобранный чай.

Главным чайным регионом Индии является Ассам, в котором производится больше половины всего индийского чая. Здесь есть высокогорные плантации, выращивающие элитный, «чистый» чай, есть и простые равнинные, чай из которых входит во множество блендов (купажей). Ассам граничит с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Он находится в одном из самых красивых мест мира и по всем параметрам является одним из лучших мест для выращивания красного чая. Условно Ассам делится на Верхний (Северный) и Нижний. Основные элитные «чистые» сорта чая производят в Верхнем Ассаме. Здешние климатические условия и особенно количество осадков создают парниковый эффект, который благотворно влияет на качество чайного листа. Первые весенние сборы дают чай среднего качества, основной сбор чая идёт в июле-сентябре. Самые многочисленные плантации Ассама - равнинные. Здесь производится основной, массовый чай сорта СТС (средне и мелколистовой). Чай из Ассама обладает значительной крепостью, тёмный настоем, густым и полным ароматом и терпким вкусом.

К западу от Ассама лежит область Даржилинг - самый знаменитый чайный регион Индии, в котором производят элитные сорта красного чая. Даржилинг граничит с Китаем и Бутаном. Эта область расположена в гористой местности вблизи Гималаев. Чайные плантации находятся на высоте 2000 метров над уровнем моря на площади в 20 тыс. гектаров. Особый микроклимат региона идеален для выращивания нежных и ароматных чаёв. Красные чаи Даржилинга (индийцы произносят это название с ударением на второй слог) считаются одними из самых нежных и ароматных чаёв в мире, соперничая с лучшими китайскими сортами, а в некоторых случаях и превосходя их. Неповторимый вкус чая из Даржилинга нельзя воспроизвести ни на одной чайной плантации мира, поэтому он так высоко ценится любителями чая за свои уникальные вкусовые качества. Лучший чай растёт в самой холодной части местности на высоте 2600 метров. Именно здесь растут китайские разновидности чайного куста, устойчивые к холоду. Цвет чаинок в этом чае - тёмно-бордовый с зелёным отливом. Самый качественный и соответственно дорогой сбор - апрельский. Он имеет нежный медовый вкус с ароматом розы - опьяняющее сочетание. Этот чай продаётся с аукционов, и цены на него в несколько раз превышают последующие сборы с тех же плантаций. Второй сбор не менее интересен и ценится знатоками иногда выше первого. Он имеет более насыщенный, но свежий и лёгкий аромат и фруктовый вкус. Третий (осенний) сбор даёт более насыщенный настой и менее изысканный аромат.

Большая часть индийского чая - это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных ти-тестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», то есть без добавления чая других сортов.

Даржилинг (Darjeeling Tea). Является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продаётся с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего, это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, - это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 граммов такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьётся в течение дня без добавления молока и сахара.

Ассамский чай (Assam Tea) - насыщенный, с полным богатым вкусом, более тёмным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, несмешанный ассам довольно редок; в основном, этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).

Нилгири (Nilgiri Tea) - это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели североиндийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном, используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».

Сиккимский чай (Sikkim Tea) это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу, и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено», и цены на этот чай невысоки.

Основные виды индийского чая: листовой (крупно- и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.

Способ заваривания чая зависит от его вида и сорта. Индийский чай можно заваривать несколькими способами. По-китайски: больше заварки и меньше времени заваривания; по-английски: 1 ч. ложка заварки на одну чашку (250 мл) + одна ложка «на чайник» и долгое (3-5 минут) заваривание; или по-индийски: очень крепкий чай, горячее молоко и много сахара. Все три способа имеют свои неповторимые особенности, и каждый способ хорош для своего типа чая.

Китайский способ подходит для любого индийского чая, но лучше всего он раскрывает ароматы нежных высокогорных цельнолистовых сортов, например, чаи Даржилинга. Для объёма чайничка в 250-350 мл нужно взять около 2 столовых ложек чая. В предварительно хорошо прогретый чайник (лучше фарфоровый) засыпьте сухую заварку и дайте ей потомиться в тепле пару минут. Можно немножко встряхивать чайничек, чтобы чаинки смогли прилипнуть к стенкам и прогреться. Идеальная температура воды для нежных даржилингов должна быть в пределах 75-85С. Для фиксации температуры воспользуйтесь термосом со стеклянной колбой. На чайничек объёмом 250 мл должно хватить литра воды. Налейте воду в заварник, и почти сразу, не спеша, начинайте сливать чай в отдельную ёмкость-кувшинчик (у китайцев он называется ча-хай). Это делается для того, чтобы слабо заваренный чай в начале и терпкий в конце заваривания смешались, и в чашке каждого из пьющих был одинаковый по крепости напиток. После первой порции повторите заваривание и снова сразу выливайте чай без настаивания. Третий раз можно выждать 20-40 секунд, четвёртый - минуту-полторы, пятый - две минуты или более. Больше пяти заварок индийские чаи не выдерживают. Недорогие сорта выдерживают максимум три заварки, а то и две.

Английский способ заключается в том, что небольшое количество чая настаивают долго. Возьмите подходящий по объёму чайник из расчёта: 200 мл. на каждого участника чаепития. То есть, если чай пьют четверо, то нужно взять заварник объёмом 700-1000 мл. Прогрейте его хорошенько - он должен быть горячим от донышка, до крышечки. Засыпьте чай из расчёта: одна чайная ложка на одну чашку и добавьте ещё одну ложечку на общий объём чайника, если он больше 500 мл. Заварите водой не горячее 85 градусов для нежных листовых или 90-95 градусов для среднелистовых или ломаных чаёв. Настаивайте 3-4 минуты, если это даржилинг или другой высокогорный сорт, или 4-5 минут, если это равнинный ломаный или более низкого качества, или если вы хотите получить более терпкий чай. Разлейте напиток по чашкам, не разбавляя его водой. Сразу после того, как первая порция чая налита, долейте ещё горячей воды в заварник. По прошествии ещё 5 минут можно разлить вторую порцию. В этом способе не принято заваривать чай более двух раз. Если вы желаете пить чай, как это любят в Англии, с молоком или сливками, то влейте сливки в чашки до чая, предварительно слегка подогрев.

Заваривание по-индийски заключается в очень интенсивном заваривании (обычно берётся мелколистовой или гранулированный чай). Готовый чай смешивают с молоком, добавляют много сахара и переливают из стакана в стакан с большой высоты для появления обильной пены. Этот очень густой напиток приятного цвета трудно назвать чаем, однако, индусы его очень любят и пьют в больших количествах. Такой способ отдалённо напоминает приготовление знаменитой масалы - крепкого чая с молоком и специями. Но масала - это скорее блюдо с чаем в составе, чем просто чай.

Производство чая в Индии началось в середине 19 века, когда английская «Восточно-Индийская компания» привезла в Индию чайные кусты из Китая и принялась выращивать чай в штате Ассам на плантациях Чабуа. Через десять лет компании удалось получить первоклассный чай, что привело к появлению других местный чаепроизводителей. К 1900 году Индия вышла в лидеры как основной поставщик чая на мировой рынок и в настоящее время является самым крупным его производителем.

В 1833 году англичане потеряли монополию на торговлю чаем с Китаем и чайный комитет направил секретаря Джорджа Гордона в Китай, чтобы изучить методы возделывания чая и впоследствии начать его выращивание и производство в индийском штате Ассам. Он вернулся с рабочими и китайской разновидностью чая.


А 8 мая 1838 года, первые 350 фунтов (160 кг) чая Ассам были отправлены в Лондон. Англичане были впечатлены качеством индийского чая, и, таким образом, было положено начало чайной промышленности в Ассаме. Началась очистка джунглей и закладка чайных плантаций.

Поскольку страна по общей площади чайных плантаций занимает второе место после Китая и не имеет возможности увеличивать их бесконечно, то все усилия она направляет на увеличение производительности. Эту работу возглавил созданный в 1953 году при Министерстве торговли Совет по чаю. Благодаря деятельности Института исследования чая в городе Токлае (штат Ассам), Южно-Индийского института, Центра исследований чая в Дарджилинге производительность чайных плантаций страны возросла с 822 кг в 1948 году до 1810 кг в 1997 году. Распад СССР нанес неожиданный и чувствительный удар по индийской чайной промышленности. Дело в том, что СССР, будучи самым крупным импортером индийского чая, тем не менее чай не покупал, а получал по бартеру в обмен на свою продукцию машиностроения. Таким образом, в Индии сложился пул из десятка крупнейших чайных компаний, которые процветали и не имели проблем со сбытом чая в СССР. Распад Советского Союза самым катастрофичным образом сказался на индийской чайной промышленности, вследствие чего экспорт ее продукции в Россию и страны СНГ резко сократился до 45 тысяч тонн в год. В условиях спада чайной индустрии некоторые индийские фирмы воспользовались ситуацией в корыстных целях: начали сбывать частным оптовым покупателям из России дешевое сырье низкого качества, подмешивать в чай всевозможную труху. Спекулируя на сложившейся в свое время в СССР безупречной репутации индийского чая, некоторые из них стали завозить чай низкого качества из других стран (Индонезии, Вьетнама, Аргентины) и продавать как индийский. Учитывая огромный спрос на чай из престижных чайных регионов, они поставляли на экспорт свою продукцию под обозначением «чистый дарджилинг», «чистый ассамский чай», «чистый чай Нилгири», хотя эти чаи смешивались с чаями из других областей. Для того, чтобы защитить репутацию продукции этих регионов, правительственная организация Чайный совет внедрила три отличительных знака. Они должны гарантировать 100%-ную чистоту чаев из этих регионов. Одновременно Чайный совет предложил разрешить импорт чая в саму Индию, которая не может пока обеспечить растущие потребности населения. Правительство страны, обеспокоенное создавшейся ситуацией, наметило широкую программу мер с целью поощрения развития чайной отрасли. Она предусматривает, в частности, предоставление долгосрочных займов чаеводам, снабжение их машинами, выделение субсидий для рекультивации чайных насаждений. Последняя мера особенно важна, так как средний возраст многих плантаций; (в том числе.Дарджилинга) составляет сто лет, хотя чайные деревья наиболее продуктивны в течение первых сорока лет. Будучи выполненными, намеченные меры позволят Индии к началу XXI столетия довести производство чая до миллиона тонн в год, а его экспорт - до 250 тысяч тонн.

Объемы производства и экспорта

Индия, несомненно, - один из крупнейших производителей и экспортеров чая. Достаточно сказать, что в стране насчитывается 13 тыс. чайных плантаций, на которых трудятся более 2 млн человек. На Индию приходится около 30 % всего производимого в мире черного чая, 65% - чая «CTC». Рост производства чая по технологии «CTC» диктовался ширившимся спросом на него, особенно в Англии и Ирландии. В 1993 г. оно составляло около 600 тыс. т, а в 1999 г. - 726 тыс. т от общего количества произведенного чая в объеме 805,6 тыс. т. И лишь немногим более 70 тыс. т пришлось на чай «ортодокс». Во многих странах мира давно завоевали высокую репутацию чаи трех основных чайных регионов Индии - Дарджилинг, Ассам и Нилгири (Голубые горы). Пользуясь спросом на них, некоторые чаеторговцы стали предлагать под этими названиями чаи, в которые подмешивался чай из других мест. По этой причине Чайный совет Индии усилил контроль за движением индийской чайной продукции и ввел индивидуальные эмблемы для обозначения каждой из этих трех ее разновидностей, гарантируя 100%-е содержание подлинного чая во всех упаковках с этими эмблемами. Особо следует отметить создание в Индии к концу века нескольких плантаций «органического чая», т. е. чая, выращиваемого в естественной природной среде без применения каких-либо химических удобрений и средств защиты растений. Наиболее известные - плантации Маллутор и Макаибари в районе Дарджилинга.

На долю Индии приходится более трети вырабатываемого в мире чая. 840 тысяч тонн - столько «напитка бодрости» собирается здесь ежегодно на шести тысячах плантациях общей площадью 440 тысяч гектаров. На Индию приходится треть получаемого в мире черного чая и две трети гранулированного. Свыше 20 миллионов человек заняты в стране выращиванием чая и его обработкой. Водной лишь чайной промышленности работает более 1,7 миллиона человек. Здесь производятся все виды чаев в зависимости от размеров чайного листа. Подавляющая часть индийских чаев - CTC. Их доля неуклонно растет и превышает 80% (в 1997 году в Северной Индии - 88%, в Южной Индии - 82%). В то же время, объем листовых чаев, вырабатываемых старым традиционным способом, постепенно снижается и составляет сегодня около 15%. Так же, как и Шри-Ланка, Индия производит в основном черный чай с тем расчетом, чтобы удовлетворить вкусы потребителей западных стран. Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем. Но в Индии производят также немало разновидностей более утонченного чая, такого же нежного, как полуферментированный китайский или тайваньский чай. На севере страны производится небольшое количество зеленого чая. Он по качеству уступает китайским и японским, дает некрепкий светлый настой, экспортируется в Афганистан, Пакистан, Северную Африку, Непал, Бутан и Сикким.

К сожалению, несколько лет назад Индия утратила и, вероятно, на долгое время свое лидирующее положение как ведущего чайного экспортера. Из-за растущего ежегодно на 3-4% спроса на чай в огромной численности населения стране постепенно образуется существенный разрыв (примерно в 200 тысяч тонн между производством и внутренним потреблением. Чайный куст Ежегодно Индия экспортирует 200 тысяч тонн чая, что составляет 15,25% мирового рынка. Это четвертое место после Шри-Ланки, Кении и Китая.

ВИДЫ ИНДИЙСКОГО ЧАЯ

Индийский черный чай.
Индийские чёрные чаи делят на две большие группы – североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт чаи среднего качества, а Нижний Ассам – низкого. Другой крупный район Северной Индии – Бенгалия – также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии – Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая – дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой. Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок. Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта – результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде. В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи даёт последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придаёт им известную жёсткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март – май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи – резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские чёрные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их тёмный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаёв уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая, остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США – Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая – достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчёте на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжёлым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к лёгким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.

Индийский зеленый чай.
Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой не слишком высокого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи – исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан. Однако существуют исключения, например, в Дарджилинге, создают зеленый чай превосходного качества — Зеленый Дарджилинг.

ЧАЙНЫЕ РЕГИОНЫ ИНДИИ

Индийский чай, как уже сказано выше, принято подразделять на северо-индийский и южно-индийский.

Ассам.
Крупнейшим центром чайного производства в Индии является район Ассам, который охватывает обе стороны долины реки Брахмапутра и граничит одновременно с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Кроме того, Ассам - самый обширный по площади регион мира по производству черных чаев.

В 1993 г. две тысячи плантаций Ассама произвели 444 231,8 т чая, что составило 53 % годового производства чая в Индии - 835 552,7 т.

Чайные фабрики Ассама изготавливают черный чай «ортодокс» и «CTC». Тот и другой в больших количествах идет на потребление внутри страны, часть - на экспортный аукцион в Калькутте. Это и есть классический индийский чай. Готовят также небольшое количество зеленого чая, который дает легкий сладковатый настой.

В Ассаме высока влажность. За год выпадает довольно много осадков - до 3000 миллиметров. В совокупности с высокой температурой (около 40С) это создает исключительно благоприятные условия для вегетации чая.

В отличие от других черных чаев Индии, ассамские чаи выращиваются не в горах, а на равнинах. Чайные плантации, затененные ажурной тенью серебристого дуба, акаций и других деревьев, сосредоточены в верхней части долины Брахмапутры, которая получает обильные осадки и почвы которой особенно благоприятны для выращивания чая. Здесь распространены крупные чайные хозяйства со средней площадью около 200 гектаров, что в пять раз выше, чем в среднем по стране.

Другая особенность ассамских чаев состоит в том, что на них мало сказываются особенности сезона и неблагоприятные погодные условия.

Первый сбор в Ассаме осуществляется в марте-апреле. Он длится месяц-полтора и невелик по объему. Чай первого Сборщица чая в Ассамесбора уступает по качеству чаю второго сбора. Большая его часть производится по методу CTC и дает темный настой и посредственный аромат. В силу этих причин чай этого сбора практически не поступает на международный рынок.

Большая часть ассамского чая собирается в период с июля по сентябрь. Этот чай второго сбора обладает отменным качеством и высоко ценится. Он имеет нежный пряный вкус и цветочный аромат. Самым прекрасным считается чай FTGFOP.

В целом ассамские чаи считаются классическими индийскими. Они преимущественно утренние, темно-бордового цвета, с терпким, вяжущим, солодово-пряным вкусом, полным, богатым настоем. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и могут применяться для приготовления напитка даже с использованием жесткой воды. Знатоки чая особенно выделяют продукцию Верхнего (Северного) Ассама как наиболее качественную.

Дарджилинг .
Дарджилинг, отстоящий на запад от Ассама и также граничащий с Китаем и Бутаном, представляет собой уникальный горный район у края снежных вершин Гималаев с видом в ясный день на отдельные очертания Эвереста…


Здесь на высоте 2000 м над уровнем моря и выше расположились чайные плантации размером около 50 тыс. акров (свыше 20 тыс. га). Все природные условия: прохладный климат, количество осадков, высота, месторасположение, почвы, сам воздух - созданы для того, чтобы лист чайного куста мог дать редкие разновидности особенно ароматного чая с пьянящим привкусом, получившего название «шампанского».

Большинство посадок куста было произведено из семян китайского чайного куста, а также его гибрида или гибрида ассамского дерева. Морозоустойчивый китайский куст используется на севере района, тогда как ниже и южнее, где больше осадков, успешно произрастают ассамские посадки.

102 плантации Дарджилинга производят в год примерно 16,5 тыс. т готовой продукции. Умеренный климат и высота не позволяют круглогодичный сбор листа, и его сбор производится лишь с конца марта по октябрь. За Дарджилинг на карте Индиипервым сбором в марте-апреле проводится второй сбор - в мае-июне. Затем с середины июня до конца сентября идут муссонные дожди - выпадает осадков от 3 до 5 тыс. с лишним миллиметров. Лист за эти месяцы до предела насыщается влагой, и его сбор дает продукцию стандартного качества.


Плантации в своем большинстве расположены на горных склонах, и сборщицы чая вынуждены часто работать на большой крутизне (порой до 45 градусов). Почти весь сбор чайного листа Дарджилинга идет на производство черного чая «ортодокс». Это крупный листовой чай, хорошо скрученный и с множеством серебристых кончиков, особенно у первых двух сборов.

Чай северного Дарджилинга близок к китайским чаям и, говоря языком экспертов, отличается тем, что дает интенсивный, яркий, бархатистый настой и запоминающийся медово-розанистый оттенок вкуса и аромата.

Большая часть черного чая «ортодокс» с плантаций Дарджилинга идет к потребителю в виде смеси «Дарджилинг бленд», изготавливаемой из продукции нескольких сборов и представляющей собой особенно запоминающийся ароматный качественный чай. Именно этот чай, составляющий многие годы гордость местных мастеров, широко известен в мире. Некоторая часть производимого в Дарджилинге зеленого чая имеет высокую репутацию как особенно качественного «чая здоровья».


Находящийся на северо-востоке Индии небольшой городок Дарджилинг, расположенный на южных склонах Гималаев, дал название самому знаменитому чаепроизводящему району мира. Романтическая капля на кончике чайного листа Уникальные климатические условия высокогорья, замедленная вегетация чайного листа способствуют тому, что чай дарджилинг приобретает совершенно необычные и редкие вкусо-ароматические качества: нежный мускатный вкус, изысканный букет, неповторимо тонкий и богатый нюансами аромат.

Знаменитая узкоколейная железная дорога в Дарджилинге:





В ясный солнечный день из городка хорошо видны снежные склоны Эвереста и других высочайших горных вершин. Здесь, у подножья Гималаев, чайные плантации разбиты на горных склонах на высоте от 600 до 2600 метров над уровнем моря.

На севере района культивируется китайская разновидность чайного куста, наиболее устойчивая к высокогорным холодам. Именно она дает самый лучший в мире сорт чая. Это листовой крупный чай с темно-бордовым и зеленым отливом чаинок.


Южные плантации Дарджилинга размещаются не так высоко над уровнем моря, как северные. Поэтому они уступают им по качеству.

Плантации Дарджилинга расположены террасами на очень крутых склонах. Крутизна в 45 градусов считается обычным делом и нередко достигает 70 градусов. Они по-разному освещаются и согреваются солнцем и поэтому отличаются по вкусовым качествам своей продукции.

Ранним утром сборщицы чая (это чисто женское занятие) отправляются на крутые склоны, чтобы наполнить висящие за спиной корзины. Были времена, когда в районе насчитывалось свыше двух сотен частных фирм-Чайные плантации Дарджилингапроизводителей чая. Сейчас их около сотни. Однако в мире чая этого сорта продается в пять раз больше. Это следствие того, что применяемая классификация чая дарджилинг, во многом напоминающая классификацию бордосских вин, явно устарела и уже не отвечает возложенным задачам. На 12 плантаций первого класса, 22 - второго и 26 - третьего класса приходится около 40% площади, на которой выращивается дарджилинг. Самыми именитыми из них считаются участки Кастлтон, Намринг, Оранж Вэли, Бадамтам, Амбутиа, Гумти, Спрингсайд, Пандам и ряд других.


Дарджилинг производит чай по традиционной технологии, в основном листовой, хотя поставляется и крошка, и высевка. Вкусовые качества дарджилинга различны в течение года. Вообще это дневной чай, который пьют без молока. В зависимости от времени сбора урожая различают три основные группы качества: чай первого, или весеннего, сбора, второго, или летнего, и осеннего сбора.

Сезоны сбора Дарджилинга .
Дарджилинг первого сбора (first flush) собирают и конца февраля до середины апреля. Молодые листья после зимней спячки и обильных дождей под влиянием ярких солнечных лучей и холодного кристально чистого горного воздуха дают светлый настой с великолепным цветочно-мускатным привкусом. Он обладает замечательным тонизирующим и освежающим эффектом. Чай этого сбора производится в небольших количествах. Он чрезвычайно дорог. Его появление на мировых рынках с нетерпением ожидается крупнейшими чаеторговыми фирмами. Приготовленный из него чай идет на аукционах по немыслимо высокой цене, причем борются за него как иностранные покупатели, так и очень богатые жители Индии.


Этот нежный дневной чай при хранении быстро теряет свои качества, поэтому должен быть израсходован до следующего сезона. Вот почему его иногда сравнивают с молодым вином Божоле Нуво, которое, будучи изготовлено к концу ноября, к апрелю следующего года должно быть выпито. То же самое происходит и с первым сбором дарджилинга: всего через несколько недель после фабричной обработки он доставляется самолетами заказчикам по всему миру. Главные его потребители - Германия и Япония, из года в год закупающие этот чай для своих гурманов.

Между первым и вторым сборами различают так называемый промежуточный дарёжилинг (in-between). Его собирают в самом начале лета. Чай этого сбора сочетает в себе «зелень» дарджилинга первого сбора со зрелостью дарджилинга второго сбора. Этот чай не получил широкого распространения из-за небольшого объема производства, хотя и обладает высокими качествами.

Дарджилинг второго сбора (second flush) - это чай, собираемый с конца мая по начало июля. Чай, собираемый в июле, обычно самого низкого качества из-за дождей, которые в этом месяце идут в Индии. Поэтому второй сбор стремятся завершить до дождей. Это чай, дающий более темный по цвету настой, чем чай первого сбора. Он обладает более полным и насыщенным вкусом и отдает фруктовым оттенком. Именно дарджилингу второго сбора присущи мускатные или миндальные тона. Некоторые знатоки считают дарджилинг второго сбора даже более изысканным, чем чай первого сбора, так как он органично сочетает средненасыщенный вкус, присущий второму сбору с тонким ароматом чая первого сбора. Дарджилинг второго сбора хорошо хранится - свыше пяти лет (при соответствующих условиях). Это дневной чай, употребляемый без молока.

Осенний дарджилинг (autumnal flush) - это чай, собираемый по окончании периода муссонных дождей (в октябрей ноябре). Он отличается крупными листьями, содержащими меньше дубильных кислот. Чай дает настой медного цвета с приятным, немного пряным вкусом. Его можно пить утром с добавлением молока. К недостаткам следует отнести ограниченный срок хранения более слабый ароматно сравнению с дарджилингом первого и второго сборов. Район Дарджилинг - один из немногих в Индии, производящих зеленый чай. И хотя объем поставок такого чая здесь невелик, ожидается, что он будет расти. Зеленый дарджилинг во многом напоминает японский чай Сенча. У него такой же мягкий вкус и деликатный аромат.

Нилгири . Третий крупный центр производства чая в Индии - Нилгири у гряды Голубых гор на юге Индостана, простирающийся из штата Керала, где также производят чай, к штату Тамилнад. Высокогорные пики и предгорья окружены рядом лугов и буйно растущими джунглями, в которых даже в наше время пасутся стада слонов. Первые плантации в этих предгорьях были заложены в 1840 г. на месте непроходимых лесов британским полковником Джоном Аучтерлони. Преобладающие высоты предгорий в 1500-1800 м и обилие осадков (более 2000 мм в год) благоприятны для развития чайного куста и круглогодичного сбора его листа.

В наше время плантации чая тянутся по склонам гор и плато в окружении кипарисов и эвкалиптов на высоты до 2000 м и занимают площади около 62 тыс. акров (25 тыс. га). Производство чая достигает 62 тыс. т в год, и это ставит Нилгири на второе место после Ассама по объему чайного производства. Большие объемы собираемого листа во многом связаны с тем, что большинство плантаций попадает в зону муссонных дождей дважды в год, и в результате рост новых побегов происходит дважды в год - в апреле-мае, когда получают 25% годового сбора листа, и в сентябре-декабре, когда имеют еще 35-40%. Сбор ведется и во все остальные месяцы.

Чай Нилгири, особенно декабрьский, весьма ценится многими любителями за мягкий вкус и аромат, выразительно яркий настой. В сентябре-декабре и в апреле-мае собирают лучшие сорта чая. На них приходится примерно 60% всего объема собираемого урожая. Этот чай производится главным образом традиционным методом и после дарджилинга и ассамского считается самым известным индийским чаем, мягким, душистым, терпким и бодрящим, со слабым лимонным привкусом. Его лучше употреблять свежим, так как он довольно быстро теряет свои ароматические свойства. Нилгири является великолепным чаем для получения смесей, обеспечивая полноту и насыщенность напитка.

Другие чайные регионы Индии.

Дуарс . Этот район - третий по величине на севере Индии. Он расположен к западу от Ассама и к юго-востоку от Дарджилинга. Подобно Ассаму, чаи этого района выращиваются на равнинах и производятся по методу CTC. Они дают темный, насыщенный настой, достаточно ароматный и по вкусу напоминающий дарджилинг, но лишенный изысканности последнего. Этот чай пьют утром и днем. Из первого, второго и осеннего сборов лучшим считается последний. Вне пределов Индии чаи этого района практически не известны. В самой стране они используются преимущественно в смесях.

Терай . Расположен на равнине к юсу от Дарджилинга и к западу от Дуарса. Здесь в основном выращивается китайская разновидность чайного дерева. Чаи этого района дают темный настой, богатый вкус с пряными нотами. Их можно пить в любое время суток. Чаи часто используются для составления купажей.

Сикким . Это еще недавно независимое государство сегодня является индийским штатом, граничащим с Непалом, Китаем и Бутаном. От его южной границы до города, Дарджилинга всего около 15 километров. В свое время англичане основали здесь чайную плантацию Теми. Она существует и по сей день, производя отличный чай, напоминающий по вкусу дарджилинг, но более насыщенный. Экспортируется в незначительных количествах.

Траванкор . Чаи из южно-индийских штатов Керала, Мадрас и Майсор известны на рынке под обобщенным названием «траванкорский». Район Траванкор, как и упомянутые штаты, лежит примерно на той же широте, что и Шри-Ланка. Поэтому характеристики чаев из всех этих регионов довольно близки. В большинстве своем они производятся методом CTC и дают настой темного цвета. Используются для приготовления смесей.

Анаималлаи . Этот южно-индийский регион производит чай довольно хорошего качества с приятным вкусом и сильным ароматом. Чай вырабатывается методом CTC. Он хорошо подходит для составления смесей и в основном потребляется в Индии.

Использованы материалы книг: «Приглашение к чаю» В.М. Семенов; «Энциклопедия чая» Ю.Г. Иванов; «Чай, его история, свойства и употребление» В.В. Похлёбкин; en.wikipedia.org; teatips.ru

Чай выращивают в 37 странах мира и в тройку лидеров стран поставщиков входит Индия. Именно здесь сосредоточено 30% мирового производства чая.

Развитие чайного производства началось благодаря деятельности англичан в Индии. Необходимость развития крупных плантаций была продиктована огромным спросом на чай в Англии, который не могли удовлетворить дорогие поставки китайского чая, привозимого голландцами. В девятнадцатом веке англичане из Китая привезли в Индию, которая была их колонией, чайные кустики и начали селекционные работы по разведению в условиях, сходных с родными.

В 1815 году на территории штата Ассама был запущен чайный завод. Спустя семь лет в Индии начал работать второй завод по производству чая. Дальнейшая работа по устройству высокопродуктивных чайных плантаций и внедрению современных способов обработки способствовали резкому увеличению производства чая в стране.

Применение инновационных технологий позволило увеличить поступление чая из Индии в Англию. Буквально за пол столетия потребление чая на одного англичанина увеличилось в восемь раз. За этот же период объемы экспорта превысили поступление аналогичных сортов из Китая в несколько раз. В настоящее время различные сорта индийского чая занимают лидирующие позиции по экспортным поставкам.

Объемы чайного производства

Первая партия черного чая (Индия) была отправлена в Англию в 1838 году. Качество продукта оказалось настолько высоким, что в Индии быстрыми темпами была начата закладка чайных плантаций на очищенных от джунглей площадях.

В скором времени Индия вышла на второе место в мире после Китая по площадям, на которых произрастают чайные кусты . Однако дальнейшее их увеличение стало невозможным из-за ограниченности свободного пространства. Единственной возможностью увеличения объемов производства стало повышение производительности чайных плантаций. Принятые меры обеспечили увеличение производства чайного листа.

Более двух миллионов человек, которые трудятся на тринадцати тысячах чайных плантаций, довели ежегодное производство чая до 1,2 млн. тонн. Экспорт чая в другие страны составил одну пятой всего собранного листа. Индийский черный чай занимает около 30% всего объема производства в мире, а производство гранулированного продукта составляет две трети общего производства.

Чайные плантации — Индия, Керала

Чайные плантации Индии

По месту производства различают североиндийский и южноиндийский черный чай. Юг Индии знаменит такими чайными регионами, как Тамилнад и Керала, а север – чайными плантациями Ассам и Дарджилинг.

• Ассам. Традиционно наиболее крупным поставщиком считается район Ассам, где впервые началась промышленная переработка чайного листа. Составляющий около половины всей продукции производимой в Индии, отличается сильным насыщенным цветом со сладковатым привкусом терпкости. От других видов черного чая Assam Tea имеет существенное отличие: он выращивается не в горах, а на равнинах, расположенных в верхней части долины реки Брахмапутра.

Место отличается особенно благоприятными условиями для выращивания чая, благодаря высокой влажности и почве. Особенностью ассамских чайных кустов является их невосприимчивость к переменчивым погодным условиям.

В зависимости от времени сбора листа различают два сорта. Собираемый ранней весной «Первый флеш», представляет напиток с тонким ненавязчивым ароматом. Сорт «Типпи» характеризуется более зрелым и насыщенным вкусом.

• Дарджилинг. Усилия англичан вырастить в гористой местности провинции Дарджилинг семена чайных деревьев из Китая увенчались большим успехом. Чайные плантации располагаются на высоте 2000 метров и выше над уровнем моря.

Самыми дорогими являются сорта, выращенные на большой высоте при низкой температуре. Представляя собой помесь китайского и индийского чая, настоящий по праву является одним из самых лучших из всех сортов. Бархатистый и глубокий аромат с медовым оттенком и запахом розана составляет изюминку чайного напитка с интенсивным, насыщенным цветом. Дорогие крупнолистовые сорта продаются только с аукционов и их нельзя купить в обычном магазине.

• Нилгири. Чайный сорт Нилгири, производимый на плантациях, протянувшихся по склонам Голубых гор из штата Керала, также занимающегося производством чая, до штата Тамилнад. По своим параметрам во многом схож с более ценным сортом из Даржилинга, но по качеству он ему уступает. Природные условия провинции с долинами и горными плато, облитыми солнечным светом, позволяют круглогодично выращивать чайный лист. Лучшим чаем считается тот, что собран в период с ноября по март месяц. В нем удачно сочетаются сила Ассама и тонкий сильный фруктовый аромат Даржилинга.
• Сикким. Чайные плантации, расположенные на севере Индии, первую продукцию выдали в 80-х годах прошлого столетия. Сиккимский чай – самый молодой из всех моносортов индийского чая. Большую популярность среди экспертов и гурманов он получил за счет гармоничного сочетания превосходных качеств, взятых от других сортов. Готовый чайный настой привлекает цветочной легкостью, приятным послевкусием и тонизирующим воздействием напитка с тонким вкусом.
• Терай. В районе к югу от Дарджилинга выращиваются китайские разновидности чайных кустов. Чаи этого региона знамениты богатым насыщенным вкусом с букетом пряных ноток и настоем темного цвета. Редко встречаются в чистом виде, чаще всего их используют для купажирования.
• Дуарс. Чайный регион расположен на севере Индии. Чайные кусты, как и на плантациях Ассама, произрастают на равнинах. Из них получают темный ароматный настой, по вкусовым характеристикам схожим с чаями Дарджилинг, но все-таки не обладающим свойственной им утонченностью. Чай хорош для употребления в утренние и дневные часы. За пределами страны чаи Дуарс не известны, а в самой Индии используются преимущественно для составления купажей.

Зеленый чай выращивается исключительно для экспорта, а внутри страны его употребляют только туристы. В основном, независимо от того, в каком районе его выращивают, зеленый чай имеет невысокие качественные показатели. Единственным исключением является чай из провинции Дарджилинг, отличающийся превосходным вкусом, схожим по многим характеристикам с .

Китайский сорт чая из района Ранчи по качеству уступает китайскому зеленому чаю, но обладает ярким вкусом и отличается крепостью заварки.

Способы заваривания индийского чая

Индийская чайная субкультура впитала в себя традиции разных народов. Дорогие сорта заваривают классическим способом, без присутствия различных добавок в виде молока, специй, сахара.

Чай в Индии заваривают китайским или английским способом.

• Элитные листовые чаи заваривают по китайскому способу, как нельзя лучше способствующему раскрытию вкуса и аромата высокогорных сортов. В небольшой чайник (до 350мл) предварительно подогретый, засыпают в сухом виде 2 ч.л. сухого чая, и некоторое время выдерживают, встряхивая содержимое. Затем заливают водой, нагретой до 85°С. Хороший качественный чай выдерживает до пяти заварок и только первую заварку можно делать без настаивания.
• Для английского способа характерно увеличенное время заваривания. Для настаивания высокогорного чая, который берется из расчета 1 ч.л. на 200 мл и заливается водой температуры 90-95°С, достаточно 3-4 минуты.
• Для приготовления гранулированного чая заварочный чайник должен быть с толщиной стенок не менее 5 мм. Рекомендуемая последовательность действий:

1. Засыпать заварку в чайник, исходя из пропорции 1 ч.л. заварки на две чашки.
2. Налить воды, чтобы лишь покрыть заварку и выдержать три минуты.
3. Долить в заварник необходимое количество воды, накрыть теплой салфеткой и дать немного настояться.

Чайные напитки Индии

Среди населения страны очень популярен с гранулированным черным чаем. В каждой провинции имеется свой оригинальный рецепт приготовления. Приведем самый распространенный способ заваривания:

1. Довести до кипения 2 чашки воды, 1-2 чашки молока, 1-2 столовые ложки чая.
2. Когда смесь закипела, добавить мускатный орех, кардамон, имбирь, корицу, гвоздику.
3. Снять напиток с огня и дать настояться (10-15 минут), затем процедить.

Чай масала готов, можно наслаждаться его приятным вкусом и ароматом.

• Наиболее удачным является рецепт «масала», который готовят из буйволового молока. Только в этом случае чай варится. Заварка заливается водой, доводится до кипения и некоторое время томится на огне. Затем добавляется молоко, сахар, смесь снова доводится до кипения, после процеживается. Напиток употребляется горячим.
• Рецепт приготовления соленого индийского чая такой же, как масала, но только вместо сахара по вкусу добавляется соль.
• Освежающий напиток готовят из приготовленной обычным способом заварки, в который после остывания добавляют кубики льда, лимон и сахар.

При покупке чая в магазине стоит обратить внимание, что фасовка должна быть в фольге, именно она сохраняет свойства чайных листьев. В составе, кроме чая, не должно быть никаких добавок. Запах хорошего чая должен быть насыщенным, без посторонних ароматов. Обращайте внимание на срок годности, как правило, чай хранится не более двух лет.

Тенденция к увеличению производства чая в Индии за счет совершенствования технологии выращивания и переработки, продолжает расти. Кроме увеличения экспортных поставок, этому способствует то, что ни одно мероприятие в Индии, не обходится без употребления любимого чайного напитка. Производство чая в Индии продолжает развиваться, и в настоящее время страна входит в тройку мировых лидеров.

фото: depositphotos.com/grafoto, spotty, cookelma

Юлия Верн 3 902 0

Индия является вторым по объему производителем чая в мире после Китая и родиной таких известных на всю планету сортов чая, как ассама, дарджилинг и нилгири, произрастающих в одноименных индийских провинциях. 30% мирового производства чая сосредоточено именно в Индии. Чай ассама официально признан государственным напитком в Индии в 2011 году, а в 2013 - национальным напитком страны.

Известная на весь мир индийская традиционная медицина Аюрведы уже многие тысячелетия использует листья чайного куста в сочетании с частями других целебных растений как незаменимые лекарственные средства при многих серьезных патологических состояниях.

Индийская чайная церемония, если ее можно было бы назвать такой, не изобилует определенными канонами в поведении или приготовлении чайного напитка. В Индии больше чтят соблюдение рецептов приготовления любимого чая и получение удовольствия от его употребления, нежели чем проведение каких-либо ритуалов. Официальные мероприятия, свадебные торжества, встречи старых друзей, как и обычное домашнее застолье не обходится без употребления любимых, общепризнанных чайных напитков, таких как чай масала в различных способах приготовления.

Документальные свидетельства использования чая в Индии восходит к 750 году до нашей эры. Существует очень интересная легенда, претендующая на то, что именно Индия, а не Китай, стала первой в мире страной, которая подарила миру чай. Легенда гласит о неком святом монахе, который дал обет провести 7 лет бессонных дней и ночей, созерцая жизнь и учение Великого Будды. На пятом году без сна, монах почти заснул, и чтобы хоть как-то отвлечься - взял несколько листьев с соседнего куста и начал жевать их. Листья подарили ему бодрость духа, прогнав сон и монах успешно выполнил свой бессонный обет и стал основателем дзэн-буддизма. Листья с того куста принадлежали дикому чайному растению.

Ассам - крупнейшая чайная плантация в Индии, некоторые считают, что - в мире. Территория плантации - родина дикорастущего растения Camillia Sinensis assamica - чайного куста и, в последующем, самых крупных заводов по производству чайного сырья.

В 1815 году, в колонизированной Англией Индии на территории Ассама, был открыт первый чайный завод, который явился огромным благом для английской чаеторговли. К тому времени Англия настолько пристрастилась к чаю, что дорогих голландских поставок из Китая уже не хватало, а дикие чайные сады в колонизированной Индии простаивали, роняя ценное сырье на землю. Кроме того, крупный чайный индийский экспорт всерьез мог придушить зазнававшихся на тот момент, не совсем чистых на руку, голландцев.

Второй завод по производству чая, построенный англичанами в 1823 году, являлся фамильным достоянием братьев ботаников Роберта и Чарльза Брюс, которые практически всю свою жизнь посвятили исследованию культивирования чайного растения и новым способам его обработки. Благодаря деятельности братьев производство чая в стране выросло в несколько раз, снабдив рабочими местами тысячи бедных индийцев.

К концу 1870-х годов англичанами было изобретено множество разновидностей различных единиц техники, автоматизирующей обработку чайного сырья. Тяжелые условия труда по сушке и обжариванию чайного сырья стали выполнять 8 тысяч автоматических систем, заменивших полмиллиона пар рабочих рук. Благодаря инновациям в области чаепроизводства на территории Ассама, потребление чая в Англии, на человека, выросло с одного фунта, в 1820 году до 8 фунтов в год, к 1880 году. Не осталась без внимания и мировая арена потребления чая - объемы экспорта индийского чая превышали китайские аналоги в разы.

Ассама - крупнейшая тропическая долина Индии. В северной ее части протекает река Брахмапутра - одна из самых протяженных рек в мире, которая несет свои воды из Тибета и вдоволь обеспечивает поливом чайные сады плодородных равнин. Южная половина Ассамы представляет собой цветущую долину, которая упирается в предгорья Гималаев. Теплые воздушные течения гор, обилие воды и плодородные почвы, создают идеальные условия для культивирования чайного куста, который произрастает очень пышным, изобилуя крупными сочными листьями, служащими сырьем для сильного, насыщенного чая со сладковатым, терпким привкусом, получившим название - ассам.

Вегетативный сезон чая ассам длится с марта по ноябрь, чайные листья собирают дважды за сезон - в марте, так называемый «Первый флэш», характеризующийся более тонким, ненавязчивым ароматом и вкусом готового чайного напитка, и в июле - «Типпи» - более зрелый и насыщенный чай из сочных, омедненных солнечным светом, листьев, покрытых слоем нежного серебристого пушка. Именно «Типпи» считается самым дорогим сортом для приготовления национального чайного напитка масала.

Чаи Ассама славятся своим сердечным, смелым ароматом, напиток из которых можно употреблять в чистом виде или с добавлением молока и сахара. Благодаря своему прекрасному вкусу, чай ассам получил широкое распространение по всему миру, в том числе - в Англии, где является неотъемлемым атрибутом утреннего чаепития.

Чай Дарджилинг

Культивирование дикорастущего чая ассам, родного для индийской земли, не помешало англичанам сделать попытку выращивания китайских сортов на территории гористой местности Дарджилинг. На тот момент было множество сомнений в том, что контрабандное китайское семя приживется на высотах скалистых гор в условиях прохладного и дождливого климата. Однако успех не заставил себя долго ждать - к середине 1850-х годов, культивирование китайского чая в горах Дарджилинг достигло серьезных промышленных масштабов, благодаря активному спонсированию английских чайных баронов. Но, не смотря на все усилия, чайным плантациям так и не удалось перерасти по объемам Ассам. На сегодняшний день, чайное производство в Дарджилинге занимает около 1% от всего чайного производства в Индии.

Провинция Дарджилинг располагается в окрестностях одноименного города в штате Западная Бенгалия на востоке Индии. Чайные сады произрастают на разной высоте гималайских склонов - от 2000 до 7000 м над уровнем моря, растягиваясь многокилометровыми лентами по холмам, долинам, крутым горным склонам, вплоть до влажных альпийских лесов. Из-за сильного перепада высоты, на различных участках плантаций Дарджилинга, сильно изменчив микроклимат - от холодного туманного бриза через влажные субтропические леса, к жарким областям, обильно обливаемых муссонными дождями, что придает особенную ценность чаю Дарджилинг.

Самыми ценными являются чаи, выращенные на более высоких уровнях плантаций при пониженных температурах. Такие условия выращивание не всегда благоприятны для высокой урожайности, поэтому дарджилинг всегда в дефиците.

В отличие от чая ассам, чайный куст родит не такие мясистые, сочные листья. Являясь гибридом китайского и индийского чаев, дарджилингу свойственны более узкие, тонкие и длинные листья, а в отличие от китайского пращура - каждый куст производит в два раза больше чайного сырья.

Чайное сырье дарджилинга собирают четыре раза за сезон. Во время первого, самого раннего сбора - в феврале-марте, выщипывают почку и два, окружающих ее листка. Чай из первого флэша несет в себе очень тонкий и нежный вкус на прозрачном светло-зеленом фоне напитка, сопровождая чаепитие цветочным, свежим и слегка вяжущим ароматом.

Второй сбор начинается в мае. В сырье идут более крупные и зрелые листья с пурпурным оттенком. Чай этого урожая знаменит своим насыщенным мускатно-фруктовым ароматом.

С июня по октябрь наступает время третьего сбора, который носит название «Муссоновый флэш». Собирают крупные зрелые листья, из которого, специальными процессами ферментации и обжарки, добиваются сильного насыщенного, беспрецедентно смелого вкуса и аромата красного чая.

Период «Осеннего флэша» наступает в октябре-ноябре, собирают последние листья, которые дают медно-красный напиток, который можно характеризовать, как полный и сглаживающий вкус с сухим ароматом.

Интересно знать!
Не существует одинакового на вкус дарджилинга, даже в пределах одного флэша - суровый горный климат очень изменчив из года в год, что придает каждому урожаю свой особенный, неповторимый оттенок и вкусовую палитру.

Чай дарджилинг нужно пить как лучшее красное вино, для его заваривания существует большое количество рецептов в самых лучших индийских традициях. Дарджилинг третьего и четвертого урожаев, который представляет собой черный чай и более низкосортный, сравнительно с более ранними сборами, является основой для масала среди небогатых жителей Индии.

Нилгири чай

Горная природа в штате Тамил, южноиндийской провинции Нилгири, очень похожа на условия Дарджилинга, поэтому чайный сорт Нилгири, по многим параметрам, схож с более дорогим дарджилингом, но все же уступает ему по стоимости сырья. Со времен чайного становления в Нилгири, большая часть экспорта всегда шла в Восточную Европу и Россию - регионы, которые всегда потребляли меньше чая, нежели чем Англия или Америка. Однако требования стран потребителей к качеству чая со временем все выше, поэтому чай нилгири становится все качественнее.

Рельеф и климат Нилгири менее экстремальный, чем в Дарджилинге - близкое соседство с теплым Индийским океаном дает о себе знать. Долины изобилуют густыми лесами, тропическими джунглями, прохладными туманами и солнечными плато, питаемыми многочисленными ручьями и реками. На сегодняшний день, более 70% территории Нилгири занято чайными садами.

Природные условия района позволяют круглый год выращивать чай, однако лучшим нилгири считается чай, сбор которого проводится в период с ноября по март. Как и у своих ближайших соседей в Дарджилинге, чайные кусты представляют собой гибриды китайского и индийского сортов, производящих изобилие темных, богатых листьев, придающих насыщенный цвет и аромат готовому чайному напитку, обогащенный вкусовыми оттенками произрастающих тут же кипарисов и эвкалиптов.

Нилгири является самым урожайным и экспортируемым сортом, благодаря круглогодичному культивированию и изобилию урожая.

Чайный напиток характеризуется ярким, фруктовым ароматом дарджилинга и силой ассама. В отличие от большинства готовых напитков, черный чай нилгири не образует масляной пленки на поверхности после охлаждения, что придает ему особую популярность среди любителей чая со льдом. А из-за своего сильного и последовательного аромата, это - популярный выбор в качестве основы для масала.

Еще одной особенностью нилгири является малое содержание дубильных веществ в чайном листе, что позволяет сохранять его лучшие качества в течение многих заварок или длительного кипячения, чего требуют многие классические рецепты приготовления чайного напитка, большинство из которых основано на длительной варке чайного листа с молоком и специями.

Чай масала - самый лучший напиток

Не существует строго определенного рецепта масала. Хозяева индийских чайных, впрочем, как и индийские домохозяйки, всегда имеют парочку собственных рецептов приготовления масалы. Единственным однообразием всех вариантов, является кипячение чайных листьев в молоке с добавлением самых разных специй, пряностей и подсластителей. Поэтому масала более верно отнести к классу чайного напитка, а не определенному виду.

Как уже говорилось, масала всегда включает в свой состав четыре основных ингридиента: чайная основа, молоко, специи и подсластители.

Чайная основа масала

Чайное сырье для приготовления напитка, как правило, представляет собой крепкий черный чай сортов ассама, дарджилинг или нилгири. Выбор сорта зависит только от состояния финансового положения участников чаепития. Сорт ассама, считается самым дорогим, а дарджилинг, третьего и четвертого сбора - самым дешевым. Однако существует отдельная разновидность сортового сырья для широкого употребления масала - чайные заводы Индии производят специальный гранулированный чай «Мамри» из чайных листьев ассама, который стоит значительно дешевле листового эквивалента.

Специи

Традиционный масала варится с добавлением различных острых специй, основу которых всегда составляет смесь «Кара», состоящая из сушеного имбиря и стручков зеленого кардамона. Далее к напитку могут быть добавлены корица, анис, семена укропа, душистый перец, мускатный орех или гвоздика.

Композиция специй сильно зависит от региональных особенностей. Например, в Западной Индии стараются избегать употребления гвоздики и черного перца, а в Кашмире, излюбленными компонентами являются миндаль, корица, гвоздика и шафран. В Бхопале часто в чашку с чаем кидают щепотку соли.

Кроме перечисленных выше, дополнительными ингредиентами чайного напитка могут являться мускатный орех, черный кардамон, перец чили, кориандр, лепестки роз или корень солодки. Небольшое количество тмина добавляют для «согревания души» в методиках Аюрведы, а - масала с куркумой подают страдающим от лихорадки.

Молоко

Для приготовления масала в Индии используют молоко буйволиц, в других странах - коровье. Общее соотношение воды и молока, составляет, как правило, 1:1, в некоторых случаях возможно добавление только четвертой части молока. Некоторые любители масала предпочитают добавлять сгущенное молоко, которое, кроме придания молочных качеств, усиливает подслащивание.

Подсластители

Масала - напиток сладкий, это его неотъемлемая характеристика, поэтому подслащивают чай в Индии всем, что душе угодно: белым, коричневым, пальмовым, кокосовым сахаром, сахаром Демерара, фруктовым сиропом, медом, сгущенным молоком. В более бедных сельских районах Индии используют неочищенный пальмовый сахар.

Объем сахара в пределах порции, сильно зависит от конкретного рецепта, однако масала, это - сладкий или очень сладкий чай. Одна столовая ложка сахара на чашку чая, считается оптимальным количеством.

Приготовление масала

Самым простым способом приготовления масала является одновременное кипячение всех ингредиентов в одном котле. Для этих целей даже продаются специальные смеси, которые носят одноименное название напитка. В одном пакете содержится смесь чайной основы, сухого молока, набора специй и сахара. Кроме того, на рынках можно часто встретить чайные наборы «Валахс», которые представляют собой раздельные пакеты всех необходимых компонентов.

Иные рецепты требуют предварительного кипячения чайных листьев в молоке и последующего добавления специй, другие - кипячения специй с чайным листом и дальнейшего добавления молока, а иногда специи добавляют уже в остывший напиток.

Отдельный рецепт приготовления масалы хранят маратхи - отдельная народность в Индии. В котел на пол-литра воды добавляют полстакана молока и сахара по желанию. Доводят до кипения, добавляют специи, это, как правило, смесь из молотого кардамона, корицы, молотой гвоздики, порошка тертого имбиря и молотого перца. Постоянно перемешивая, доводят до кипения, затем добавляют 1 чайную ложку черного чая. После чего сразу снимают с огня, накрывают и выдерживают примерно 10 минут.

Масала за границами Индии

Благодаря англичанам, у которых чай масала послужил основой традиционных чаепитий, напиток распространился практически по всему миру, причем, в некоторых случаях, стал одним из ингредиентов приготовления различной пряной выпечки.

Сети американских «CoffeeHouse» готовят напиток из полуфабрикатных концентратов, не тратя время на приготовление чая с нуля. Кроме того существуют сухие гранулированные смеси напитка, которые достаточно развести кипятком, чтобы насладится прекрасным вкусом заморского напитка.

Многие кофейни Германии и Франции предлагают своим гостям масала, который часто называют «Чай Латте», который может употребляться, как в горячем, так и холодном виде.

Индия – мировой производитель черного чая, на ее долю приходится около 30% экспорта. Миллионы людей трудятся на равнинных и высокогорных плантациях десятки лет, следуя традициям и правилам чайного дела. Какие сорта чая здесь самые популярные и где их выращивают?

Регионы выращивания

Дарджилинг, Нилгири и Ассам – три самых больших и известных всему миру региона по выращиванию чая, некоторые сорта которого носят их название. Регион Даржилинг расположен у вершин Гималаев на границе с Китаем. Здесь выращивают самый дорогой индийский чай, получивший название шампанского. Климат здесь влажный, умеренный с достаточным количеством солнечного света и непродолжительным периодом дождей, за который чайные деревья отдыхают и набираются сил. С марта месяца здесь начинается сбор листа, который продолжается по октябрь.

Именно первый весенний сбор молодых сочных листочков с почками является самым ценным. В регионе производят преимущественно черный чай, который отличается от китайского и других сортов необычно приятным бархатным с медовыми нотами вкусом. В международной системе обозначений он носит название «ортодокс».

Чайный лист первого урожая – лучший, он продается с аукционов, причем некоторые сорта стоят очень дорого и идут на дегустации и подачу при министерствах, в самых дорогих ресторанах и на приемах государственного уровня. Второй урожай также не менее ценен, но здесь место медовых нот занимают фруктовые, а цвет настоя характеризуется как более насыщенный. Чайные плантации региона расположены на высоте 2 тыс. метров над уровнем море и выше, поэтому продукт здесь произведенный, носит название высокогорного.

В регионе также создано несколько плантаций так называемого органического чая, который выращивается в естественных условиях без применения химии. Самые известные из них – это Макаибари и Маллутор, продукция которых одна из ценнейших и дорогих в мире и обозначается знаком органик.

Индийский чай, производимый в регионе Ассам не является высокогорным. Это продукт равнинный, так как регион расположен в долине реки Брахмапутра. По вкусовым качествам он уступает Дарджилингу, хотя чай из верхнего Ассама также дорого ценится. Его отличительными характеристиками являются:

• выраженная крепость;
• насыщенность кофеином;
• темно-бордовый цвет настоя;
• слегка терпкий, с пряными и сладковатыми нотами во вкусе.

Ассамский чай считается классическим индийским, идеальным для приготовления утром с молоком.

Регион Нилгири особенно богат на разные сорта чая, а все потому, что плантации здесь расположены как в предгорьях, так и в долинах рек и на вершинах, возвышающихся на 2 тыс. метров над уровнем моря. Здесь богатые почвы и много осадков, что отражается на вкусе чая. Листья чая здесь собирают круглый год. Чай отличается следующими свойствами:

• светлый прозрачный настой;
• мягкий и легкий вкус;
• отсутствие терпкости.

Чай из региона Нилгири не относится к элитным, но отличается высоким качеством и утонченным вкусом. Здесь создают интересные купажи, узнаваемыми во всем мире.

Виды и сорта

В Индии около 13 тыс. плантаций, на которых выращивается . В основном это родственники китайских чайных кустов, завезенных сюда более 100 лет тому назад. Зеленый чай здесь производят в регионе Даржилинг и Нилгири в очень скромных объемах. Это продукт среднего качества, значительно отличающийся от китайского.

Черный индийский чай – это полностью ферментированный продукт, который хорошо узнается по темно-коричневому цвету высушенного и скрученного листа. Это мелколистовой, средне и крупнолистовой продукт, а также гранулированный.

Вообще, существует 4 чистых сорта индийского чая.

1. Darjeeling Tea.
2. Assam Tea.
3. Nilgiri Tea.
4. Sikkim Tea.

Эти сорта обладают выраженными и яркими характеристиками и имеют присущие им обозначения на упаковках. Как правило – это самые дорогие из всех сортов, собранные в начале сезона и обладающие лучшими вкусовыми характеристиками.

Подобные значки подтверждают качество и регион выращивания чая

Произведенный в регионе Дарджилинг индийский чай в лучшем своем виде является продуктом первого урожая. Это байховый чай с большим количеством нераспустившихся почек, покрытых серыми ворсинками. Но чаще всего в продаже представлен «Даржилинг бленд» – это смесь листьев нескольких урожаев этого года. Именно этот продукт идет на экспорт сотнями тонн. Он создается по установленным годами рецептам, причем каждая ферма имеет свой уникальный купаж.

Ассам – второй по значимости сорт чая. Он входит в купажи многих брендов с мировым именем. Менее распространен Нилгири чай, его не так просто найти, особенно в чистом виде, так как его в основном купажируют с другими сортами. Чай Сикким – новый сорт, по свойствам похож на средний Даржилинг и по цене чуть дешевле. Желтый и в Индии не выращивают.

Традиционный чай по-индийски – это масала. Оценить его внешне можно по фото ниже.

Готовят его со специями на основе любого черного чая с добавлением сахара. Рецептов приготовления очень много, ниже представлен самый простой из них.

1. Смешать в равных количествах молоко и воду (по 100 мл).
2. Добавить по щепотке корицы, черного перца, кардамона, мускатного ореха, имбиря, 1 гвоздику, шафран и анис на кончике ножа.
3. Довести смесь до кипения и томить 2 минуты.
4. Насыпать 1 ч. л. черного чая, снова довести до кипения и томить еще 2 минуты.
5. Дать настояться 5 минут, процедить, добавить сахар и пить горячим.

Заваривать масалу полезно зимой, так как он прекрасно согревает и поднимает тонус. Набор специй и пряностей можно подбирать индивидуально для достижения наиболее приятного вкуса и аромата. Рецепт можно скорректировать в сторону увеличения воды или молока и наоборот. Если увеличить дозу корицы и имбиря – получится настоящий натуральный афродизиак, который еще и очень вкусный.

Классический масала

Производители

Чай из Индии всегда считался крепким, именно поэтому к нему любят добавлять молоко или сливки. Ввиду того, что в процессе изготовления он проходит стадию полной ферментации, полезных компонентов в нем мало, в отличии от полуферментированного китайского. Но он любим на Западе, а поэтому популярен.

В России купить индийский чай в индивидуальной упаковке можно под следующими марками:

• Акбар;
• Хэйлис;
• Липтон;
• Три слона;
• Гринфилд;
• Ристон;
• Твининг;
• Майский;
• Брук бонд и другие.

На рынке иногда можно встретить и высококачественные индийские чаи известных мировых брендов. Это, например, A. Toch, Davenport, C.T.C. На упаковках такого продукта есть фирменные знаки, защищающие их от подделки и гарантирующие 100% качество.

Хэйлис производится на Шри-Ланке в том числе из индийских сортов

Определить подлинность продукта можно и по другим критериям:

• наличие значка циркуля и головы барана, как символа крепости и меры точности;
• название надписи, обозначающей название фирмы мелкими буквами, а сорта чая – крупными;
• надпись «Made in India», как правило отсутствует.

С юмором о чае снята серия Смешарики «Индийский чай», которую полезно посмотреть и детям, и их родителям.